Cambios químicos y bioquímicos en lípidos por procesamiento y almacenamiento - Chávez Vela , Alexis Bryan; Cuentas Barrios, Carlos Ivan; Zúñiga Olaguibel , Magnolia (Peruvian Agricultural Research, 2024)
El estudio es una revisión de los cambios químicos y bioquímicos en los lípidos durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Se realizó una revisión sistemática de varios artículos científicos utilizando varios motores de búsqueda. La información recopilada se evaluó y sintetizó críticamente. La oxidación lipídica es un proceso crucial que conduce a la formación de ácidos grasos libres, aldehídos, compuestos volátiles y otros productos de degradación. Estos cambios impactan negativamente en el sabor, aroma y calidad nutricional de los productos alimenticios y pueden comprometer su estabilidad con el tiempo. Estos hallazgos destacan la importancia de comprender estos procesos para garantizar la calidad de los alimentos y la salud del consumidor.