Cantidad de sustancias fenólicas y capacidad antioxidante en un puré de camote morado “ipomea batata” - Gallardo Campos , Blanca Soledad; Valdivia Gonzales , Alexander Ruggeri; Miranda Cabrera , Danton Jorge (Big Bang Faustiniano, 2024)
Objetivo: El propósito de este trabajo fue hallar la cantidad de sustancias fenólicas y su capacidad antioxidante de un puré de camote morado “Ipomea Batata” Satsumahikari. Material y métodos: Se aplicaron tres tratamientos: A (50% camote, 0,4% ácido cítrico y 42% agua), B (55% camote, 0,3% ácido cítrico y 37% agua) y C (60% camote, 0,2% ácido cítrico y 32% agua). El ﬂujo del proceso fue: combinar ingredientes (camote, azúcar, agua, ácido cítrico, almidón, clavo de olor, canela y sorbato de potasio), pre-cocinar, envasar, calentar, enfriar y etiquetar. Resultados: Las pruebas ﬁsicoquímicas ejecutadas para los tratamientos A, B y C tuvieron los siguientes resultados: para ácido cítrico 0,450; 0,442 y 0,437 %, para pH 4,38; 4,41 y 4,42 , para sólidos solubles 30,00; 32,23 y 34,40%, para sustancias fenólicos 51,50; 52,65 y 54,38mg ácido gálico/100g puré y capacidad antioxidante 454,60; 462,30 y 471.90 umol Trolox/100g pure respectivamente; hallándose disimilitud estadística para los dos últimos análisis a la prueba de ANVA (5%). En la valoración sensorial, utilizando una escala de ordenamiento del 1 al 10 y 10 panelistas para los tratamientos A, B y C se hallaron los siguientes resultados: para sabor 5,2; 5,6 y 6,4, para textura 3,9; 5,4; 6,2 y color 3,9; 5,7 y 6,3; a la prueba de Friedman al 5% hubo diferencias estadísticas para textura y color. Se eligió el tratamiento C debido a sus propiedades sensoriales, cantidad de sustancias fenólicas y capacidad antioxidante. Conclusión: La cantidad de sustancias fenólicas y capacidad antioxidante en los tratamientos A, B y C son estadísticamente disimiles, siendo el tratamiento C la mejor . Sucediendo lo mismo con las características sensoriales evaluadas, por lo tanto el tratamiento C ofreció un mayor grado de satisfacción.